Postface du livre par niet!éditions.
Quinze années ont passé depuis la première publication d’Abolish Restaurants en 2006. Le capitalisme ne s’est pas effondré et les restaurants sont toujours là . Pourtant, dans le même temps, les choses ont changé. Le capitalisme a continué à intensifier sa prise sur le monde en faisant circuler toujours plus vite ses marchandises, et l’industrie de la restauration n’a pas échappé à l’augmentation de la production à flux tendu. Si le secteur nécessitait déjà en amont une logistique spécifique pour l’approvisionnement en matières premières, le voilà lui-même parti, en aval, à l’assaut de la livraison de repas.
« Le resto à la maison ! »
C’est le nouveau produit phare du secteur de la restauration. La livraison à domicile existe depuis un temps certain, mais sa rationalisation numérique par la vente en ligne via les quelques plateformes dédiées est bel et bien en train de créer un nouveau maillon dans la chaîne de production du restaurant. Et la pandémie de Covid-19 a, comme pour l’ensemble de la livraison de marchandises à domicile, participé à amplifier le mouvement.Les années 2010-2015 voient la « foodtech » apparaître : l’objectif est de faire entrer l’industrie de la restauration dans la logique de l’économie 2.0 et d’optimiser ainsi l’activité des restaurants en réduisant les coûts. Quelques grosses plateformes numériques – Deliveroo, Uber Eats, Foodora, Just Eat – se livrent une rude guerre pour ce marché. Elles sont souvent encore déficitaires, mais cela n’empêche pas l’expansion rapide de celui-ci. Un certain nombre de restaurants continuent à avoir leur propre équipe de livreurs et livreuses, mais la visibilité offerte par les plateformes – et les gains qui vont avec – poussent toujours plus les restaurateurs et restauratrices vers ces « solutions numériques ». Près de sept commandes sur dix passent désormais par les plateformes de livraison. Les restaurants « partenaires » laissent aux plateformes une commission de 30 % en moyenne sur la facture aux client·e·s, qui tient compte de la distance de livraison. Les grosses structures, comme McDonald’s, KFC et Burger King, ont des accords spécifiques avec des commissions réduites, de l’ordre de 12 à 15 %. Les patron·ne·s de restaurant gagnent, de leur côté, sur deux tableaux a priori : non seulement le coût du service en salle sur ces repas est éliminé, mais leur périmètre de vente, qui se limitait auparavant aux murs de leur restaurant, est dorénavant élargi.
Cette nouvelle dépendance aux plateformes n’est évidemment pas sans impact sur le travail dans la restauration. Les serveur·se·s doivent désormais traiter les commandes à livrer, aider à les préparer en les emballant, faire le lien avec les livreur·se·s tout en continuant à servir les client·e·s en salle. En cuisine, il faut simultanément préparer les repas à livrer et ceux à consommer sur place, et il faut rester dans les temps imposés par les plateformes via les commentaires en ligne des client·e·s. Ainsi les repas à livrer deviennent-ils souvent prioritaires : ils seront préparés avant ceux des client·e·s en salle. Cela contribue à alimenter le cercle vicieux de la dépendance aux plateformes. Mais, surtout, cela impose de nouvelles tâches et de nouveaux rythmes de travail aux employé·e·s qui ne sont toutefois pas payé·e·s plus.
Enfin, comme l’explique de manière limpide le collectif Prole.info dans Un monde sans restaurants, si les capitalistes parviennent à se développer toujours plus, c’est souvent en baissant le coût du travail, en exploitant toujours davantage les travailleuses et travailleurs – qui seul·e·s créent de la valeur. Ainsi, pour que la livraison de bouffe à domicile engendre des bénéfices, les plateformes numériques se doivent de baisser au maximum le coût du travail nécessaire à la livraison. Et c’est sur le dos de dizaines de milliers de livreur·se·s qu’elles le font, en les contraignant à des salaires de misère. À nouveau poste, nouvelles conditions d’exploitation. Mais nous y reviendrons.
Les dark kitchens : entre concentration de la production et réduction des goûts
En quelques années, on assiste à l’explosion de la livraison lancée par les géants de la foodtech. La suite logique arrive en 2017-2018 : des dizaines de start-uppers nourri·e·s aux écoles de commerce montent de toutes pièces des cuisines-usines, les dark kitchens. Il s’agit pour ces start-up de monter de gigantesques cuisines dans des entrepôts, de fabriquer des « enseignes » virtuelles – un panel des marques de « restaurants fantômes » pour refourguer des hamburgers comme des nouilles chinoises, des tacos comme des pizzas. Ces enseignes peuvent alors embaucher des équipes de cuisine, commercialiser et produire des repas, puis les faire livrer par les plateformes, tout cela à partir du même endroit. Pour ces nouveaux et nouvelles patron·ne·s de l’industrie de la restauration, toujours avides de maximiser leurs profits, la dark kitchen permet notamment de faire de considérables économies d’échelle à travers l’achat en volume des matières premières et le partage de la cuisine. L’entrepôt devra seulement être situé non loin de sa zone de livraison et n’aura pas besoin d’avoir pignon sur rue. Plusieurs centaines de mètres carrés à bas prix suffiront pour accueillir une cuisine bien équipée, un·e chef·fe cuisto et une équipe de cuisinièr·e·s. Plus besoin ici de barmaid, de barman, de serveur·se·s ou d’hôte·sse·s. Le ou la gestionnaire devra seulement investir dans le marketing digital et les réseaux sociaux pour faire de la publicité, mais aussi dans des outils informatiques pour réduire au maximum le temps de fabrication des plats et le délai de livraison.
Il existe aujourd’hui environ cinq cents dark kitchens en France, essentiellement à Paris, mais aussi dans de grandes villes comme Bordeaux, Lille, Lyon ou Marseille ; et c’est un marché en forte expansion.
Avec les dark kitchens apparaissent différentes fonctions bien cloisonnées et hiérarchisées. La gestion de cuisines équipées, louées en morceaux à des marques ou à des restaurants virtuels relève du ou de la gestionnaire, souvent propriétaire des lieux. La création et le marketing de nouvelles recettes sont l’apanage du restaurateur ou de la cheffe cuisto, qui loue ou utilise gratuitement les box de cuisine. L’approvisionnement d’ingrédients en masse sera gérée par la restauratrice ou le chef, la préparation des repas par l’équipe de cuisinièr·e·s. Et, enfin, le boulot de livraison de repas chez les client·e·s sera assuré par les livreur·se·s des plateformes.
Du côté des travailleurs et des travailleuses en cuisine, il ne semble pas que les conditions soient particulièrement enviables. Si le ou la chef·fe cuisto peut, en fonction de sa notoriété, très bien s’en sortir, les cuisinièr·e·s bossent souvent dur pour un salaire assez faible. Beaucoup de travailleuses et de travailleurs immigré·e·s ou sans papiers sont employé·e·s, et l’on sait qu’ils et elles ne sont jamais les mieux payé·e·s. Les matières premières sont souvent achetées prédécoupées, les tâches sont rationalisées, saucissonnées, minutées par des logiciels, et le savoir-faire des cuisinièr·e·s est minimisé. Enfin, vu que les cuisines sont cachées dans des entrepôts, le ou la gestionnaire rogne sur le prix d’utilisation du bâtiment : salles vétustes et chauffage en panne sont fréquents.
À propos des entrepôts, et si on retourne voir du côté des patron·ne·s, on constate que plusieurs modèles économiques coexistent. Certaines grosses plateformes se sont lancées dans l’immobilier et ont acheté des entrepôts pour avoir la gestion de A à Z de leurs dark kitchens. D’autres, au contraire, ont laissé les questions du bâtiment et de la gestion des cuisines aux start-up, préférant signer seulement des accords d’exclusivité avec ces dernières et rester ainsi sur le créneau historique des foodtech, la livraison. Un autre modèle, plus minoritaire, est celui de la dark kitchen hybride, qu’expérimentent certain·e·s restauratrices et restaurateurs : faire à moitié de la vente à emporter sur place, à moitié de la livraison, pour réduire encore les coûts de livraison… Les combinaisons sont infinies et varient au gré de la restructuration incessante du secteur.
Il est difficile de dire aujourd’hui si les dark kitchens représentent un modèle économique pérenne pour les patron·ne·s de la restauration. Même s’il a été dopé par le confinement, ce nouveau secteur reste fragile. Il est soumis à une intense concurrence tant au niveau de la qualité de la nourriture – qui a tendance à baisser : les ingrédients sont achetés en gros et servent indistinctement aux différentes cuisines de l’entrepôt – que du délai de préparation et de livraison du repas. Les budgets marketing sont souvent colossaux, et la garantie d’avoir une livraison performante coûte cher au restaurateur·rice. Ce ou cette dernièr·e n’est finalement pas vraiment indépendant·e, mais plutôt « partenaire » d’une ou plusieurs plateformes qui lui imposent leurs règles et leurs prix. Ainsi, quand une plateforme se retrouve affectée d’une manière ou d’une autre par la rumeur (voir le cas de Frichti plus bas), leurs « partenaires » restaurateur·rice·s en payent immédiatement les pots cassés. Et, dans le cas des dark kitchen, la plateforme représente l’unique intermédiaire avec les client·e·s : en cas de mauvaise image de la plateforme, le business peut rapidement en prendre un coup. Pour contourner cette éventualité, certains restaurateur·rice·s multiplient les canaux de distribution, mais cela se ressent sur le prix final, car les plateformes augmentent alors leurs commissions.
Ce qui est certain, c’est qu’avec les dark kitchens on assiste à une concentration de la production. Jusqu’à présent, seules les grandes enseignes de fast-food fonctionnaient avec des unités de production relativement importantes, pour faire des économies d’échelle et pour vendre plus de repas. Le fait de constituer des cuisines-usines offre plus de prises aux travailleuses et aux travailleurs de la restauration quand il s’agit de lutter pour de meilleures conditions de travail. Pour les livreur·euse·s extrêmement précaires des plateformes numériques, ces entrepôts constituent de petits nœuds logistiques faciles à paralyser. Début 2020, quelques dizaines d’entre eux et elles bloquent à plusieurs reprises les dark kitchens d’une grosse plateforme en région parisienne : leurs patron·ne·s ont engagé immédiatement des négociations…
La précarité à vélo et le blocage de la circulation
Mais revenons sur les conditions de travail des coursièr·e·s car, si elles font grand bruit depuis quelques années, elles n’en demeurent pas moins opaques et instables. Chez la plupart des plateformes numériques, les livreur·euse·s doivent d’abord prendre le statut d’autoentrepreneur·se·s, qui ne garantit ni couverture sociale ni assurance maladie, et acheter eux et elles-mêmes le vélo et l’équipement nécessaire. Cela permet aux plateformes de ne pas payer de cotisations sociales et patronales.
Les livreur·se·s prennent les courses les plus proches de l’endroit où ils et elles se trouvent et essayent d’en faire le plus possible dans le moins de temps possible. Si les prix à la course et/ou au kilomètre étaient réellement attractifs lors des lancements des différentes plateformes, ce n’est plus du tout le cas quelques années après. Ayant attiré au début un grand nombre de coursièr·e·s et étant soumises à une forte concurrence entre elles, les plateformes ont progressivement baissé les prix et ont donc fait davantage d’argent sur le dos des livreur·se·s. Il n’y a aucune négociation possible sur les prix entre patron·ne·s et travailleur·se·s : ces dernièr·e·s apprennent du jour au lendemain via l’appli les nouvelles règles décidées en haut.
Les courses attribuées aux livreur·se·s dépendent d’un algorithme imposé par la plateforme numérique. Il permet de pousser les livreur·se·s à travailler plus dur et de leur faire jouer davantage des coudes entre elles et eux. Celui ou celle qui roulera plus vite ou qui enchaînera plus de courses se verra récompenser par le logiciel qui lui offrira plus de courses faciles. Au contraire, celui qui ne sera pas connecté et donc disponible à tout moment, celle qui n’enchaînera pas assez de courses ou qui en refusera, se verra progressivement attribuer de longs trajets mal payés ou sera même carrément progressivement blacklisté·e.
Non seulement l’algorithme met en concurrence chaque travailleuse et travailleur, mais il pompe littéralement les forces de son corps. Car c’est un travail très physique. Plus on pédale vite, fort et souvent, plus on aura de courses, mais plus on sera exténué·e. La pluie, la neige ou les fortes chaleurs rendent encore plus pénible le travail. Les plateformes jouent de l’écologie comme argument de vente, mais certaines ont petit à petit autorisé les courses en scooter. Cela n’a évidemment pas amélioré la sécurité au travail. Le stress imposé par l’algorithme et la fatigue accumulée augmentent les accidents de la route. Plusieurs livreurs meurent chaque année en France après s’être fait renverser par une voiture.
C’est sur ces rudes conditions de travail que les capitalistes de la restauration accroissent leurs profits. Mais ce sont aussi elles qui poussent les travailleurs et les travailleuses de la livraison à s’organiser. En 2017, le Collectif des livreurs autonomes de Paris (Clap), sorte de syndicat de base, voit le jour. Il fédère plusieurs centaines de livreurs et permet d’instaurer un rapport de force avec les plateformes. Via des listes WhatsApp, les livreurs et livreuses organisent en quelques minutes des blocages de dark kitchens ou de fast-foods type McDonald’s, là où se concentrent la production de repas. Un certain nombre de revendications peuvent donc être portées : de meilleures conditions de travail, un statut encadré et la fin de l’opacité du fonctionnement des algorithmes. Ailleurs dans l’Hexagone, des collectifs autonomes ont également émergé et parfois gagné de petites batailles, notamment après des grèves surprises relativement massives fin 2020. Toujours à la traîne, les syndicats ont mis un certain temps à comprendre ces nouvelles formes de travail précarisé. Ils tentent désormais d’encadrer la dynamique des livreurs et des livreuses en lutte. Et au printemps 2021, l’État français crée bien à propos un « droit au syndicalisme » pour les chauffeurs VTC et les livreur·se·s. D’un côté, c’est une avancée car les plateformes pourront moins facilement licencier du jour au lendemain mais, d’un autre, c’est un recul car, comme le souligne le Clap, cette loi fait la part belle aux centrales syndicales : les travailleurs et les travailleuses se retrouvent dépossédé·e·s de leurs luttes et le rapport de force imposé par les blocages se transforme en « dialogue social » institutionnalisé.
Un autre enjeu de la lutte est celui de la régularisation des travailleurs et des travailleuses sans papiers. Le secteur de la restauration utilise allègrement, surtout en cuisine et à la plonge, cette main-d’œuvre rendue docile par sa situation. Dans les discours, le travail au noir est condamné mais, dans les faits, les patron·ne·s de l’industrie de la restauration l’utilisent, car cela permet de mettre une pression –  vers le bas  – aux travailleuses et aux travailleurs déclaré·e·s. Les plateformes de livraison ne sont pas en reste. En 2020, un article de presse décrit le quotidien d’un sans-papier travaillant, via un sous-traitant, pour Frichti, petite plateforme française et néanmoins vorace. En réaction, Frichti vire du jour au lendemain un tiers de ses effectifs, au motif qu’ils ou elles n’ont pas de papiers. Le Clap apporte alors son soutien aux travailleur·se·s licencié·e·s et l’affaire est portée aux prud’hommes en 2021, tandis que certains sans-papiers obtiennent un permis de séjour.Le fait que tout passe par internet permet à quelques petits exploiteur·se·s de revendre anonymement des comptes contractés auprès des plateformes à des travailleur·se·s sans papiers ou mineur·e·s. Des milliers d’entre eux utilisent les comptes d’autres personnes en échange de la moitié de leurs gains. Ce business de revente de franchise génère une main-d’œuvre ultra-précarisée non négligeable, et en enrichit quelques-un·e·s qui attendent juste que d’autres pédalent pour eux. On s’exploite entre exploité·e·s. À défaut de manger au restaurant, on se mange les un·e·s les autres. L’esprit du capitalisme semble être partout…
…Et pourtant, on ne s’en satisfait pas, et parfois on se bat côte à côte. Régulièrement, les travailleuses et les travailleurs de la restauration se mettent en lutte, et ce plutôt dans les grosses structures. Au début des années 2000, on assiste à des combats significatifs dans des McDonald’s, comme dans celui de Strasbourg-Saint-Denis à Paris, qui est occupé plusieurs mois. Plus récemment, c’est dans un McDo des quartiers nord de Marseille que la lutte contre l’enseigne conduit aux rachats des murs et à la transformation du restaurant en coopérative sociale. Des livreur·se·s, comme on vient de le voir, tentent pour leur part de s’organiser. Mais ces luttes restent encore cloisonnées, séparées les unes des autres, tributaires de structures (para-)syndicales qui, pour faire (parfois) ce qu’elles peuvent, n’en négocient pas moins la perpétuation du système qui les génère.
À quand des luttes rassemblant des travailleuses de fast food et de petits restos, des livreurs de plateformes, des cuisiniers de dark kitchen… et des client·e·s souvent tout aussi exploité·e·s que ceux et celles qui les nourrissent ? À quand un monde sans restaurants ni livraisons ?
Niet!éditions